La scorsa settimana l’ospedale di Bolzano ha segnalato al Dipartimento di Prevenzione dell’Ulss Dolomiti un
caso di tossinfezione da ShigaToxin-producing Escherichia Coli (STEC) complicata da Sindrome Emolitico
Uremica (SEU) a carico di una bambina di un anno residente a Cortina d’Ampezzo.
Si tratta di una infezione intestinale di origine generalmente alimentare, che talora, come nel caso indicato,
si complica con impegno ematologico e renale.
La bambina in un primo tempo era stata valutata presso l’ospedale di San Candido, da lì trasferita
all’ospedale di Brunico e successivamente, per l’evidente impegno clinico, all’ospedale di Bolzano, ove è
stata posta la diagnosi di infezione da STEC, segnalata, come detto, al Dipartimento di Prevenzione dell’Ulss
di residenza.
Il progressivo aggravamento delle condizioni cliniche ha indotto i sanitari dell’ospedale di Bolzano a
“centralizzare” la piccola paziente all’Azienda Ospedaliera di Padova, per affidarla alle cure degli specialisti
in nefrologia pediatrica.
Il decorso clinico è poi evoluto positivamente e la bambina è stata ieri dimessa con rientro a domicilio.
Le indagini epidemiologiche sulla fonte di infezione hanno evidenziato una possibile correlazione con il
consumo da parte della bambina di un “formaggio saporito di montagna” prodotto da un caseificio
trentino. Il Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti di Origine Animale dell’Ulss Dolomiti ha attivato i
Servizi Veterinari dell’Azienda Sanitaria Provinciale di Trento, conducendo ampi approfondimenti
sull’alimento sospetto. Le analisi microbiologiche condotte dal Laboratorio dall’Istituto Zooprofilattico
Sperimentale delle Venezie hanno evidenziato la positività per STEC di un campione conoscitivo del
formaggio sopracitato, portando al ritiro e richiamo del prodotto su tutto il territorio nazionale.
Questa tipologia di formaggio viene prodotta a partire da latte crudo (non pastorizzato), con possibile
persistenza di residui di microrganismi patogeni nell’alimento.
Nel caso degli STEC, questa persistenza è generalmente non pericolosa per consumatori in età adulta,
mentre richiede particolare cautela in relazione ai consumatori in età prescolare.
In allegato raccomandazioni per le famiglie sulla prevenzione delle infezioni da STEC.
Informazioni per un consumo consapevole dei prodotti a base di latte crudo
Per “latte crudo” si intende un latte che non ha subito trattamenti termici con temperature superiori ai 40°C,
come la bollitura, la pastorizzazione o la sterilizzazione.
Tali prodotti ottengono il favore dei consumatori in quanto percepiti come “più naturali” e sono ritenuti
possedere caratteristiche nutrizionali e organolettiche preferibili. È però importante che vi sia
consapevolezza dei rischi sanitari che questi alimenti possono comportare, soprattutto per le persone fragili
(bambini, specie se in età prescolare, anziani, donne in gravidanza, malati debilitati o con depressione del
sistema immunitario).
La bollitura o la pastorizzazione del latte consentono infatti di controllare eventuali microorganismi patogeni
che per diversi motivi si possono trovare nel latte al termine del processo di mungitura degli animali; anche
una stagionatura dei formaggi prolungata può contribuire a limitarne la vitalità e quindi la pericolosità.
Tra i microorganismi che più frequentemente determinano episodi di tossinfezione alimentare associati al
consumo di prodotti lattiero-caseari freschi a base di latte crudo si annoverano Listeria monocytogenes,
Campylobacter termofili, Salmonella spp., stafilococchi coagulasi positivi, ceppi di Escherichia coli produttori
di Shiga tossine (STEC); particolarmente temibili risultano questi ultimi, che nei pazienti più giovani possono
talora determinare gravi forme di sindrome emolitico-uremica (SEU), con esiti anche infausti.
Per ridurre tali rischi ad un livello accettabile, è necessaria l’adozione di alcune semplici strategie:
ridurre il più possibile i tempi di conservazione domestica del latte crudo, che deve essere inteso per
un consumo pressoché immediato
consumare il latte crudo (indipendentemente dalle modalità di acquisto) esclusivamente previa
bollitura, come peraltro chiaramente esplicitato sui distributori automatici presenti sul territorio
evitare il consumo di latte crudo non bollito o di prodotti lattierocaseari a base di latte crudo non
adeguatamente stagionati da parte di bambini in età prescolare, donne in gravidanza, anziani e
persone immunodepresse
il consumo di prodotti lattierocaseari a base di latte crudo ma a lunga stagionatura, come nel caso di
prodotti a marchio di qualità la cui lavorazione è tutelata da specifici disciplinari, può essere ritenuto
sicuro
il latte pastorizzato o soggetto a trattamento UHT e i prodotti da essi derivati sono indicati per tutte le
tipologie di consumatori (eccetto gli intolleranti al lattosio)
È importante ricordare che la pastorizzazione non altera in modo significativo il valore nutrizionale del
latte, garantendo un alimento non solo più sicuro ma anche altrettanto buono e genuino rispetto al latte
crudo. Le temperature di pastorizzazione del latte possono determinarne una lieve riduzione del contenuto
vitaminico; si tratta, tuttavia, di una perdita molto contenuta e, in un’ottica rischio/beneficio, di gran lunga
inferiore rispetto al rischio di incorrere in infezioni, anche gravi.
Il sapore e la genuinità sono caratteristiche percepite in modo soggettivo; esse dipendono, in larga misura,
anche dal tipo di alimentazione degli animali in lattazione e dalle condizioni igieniche e di salubrità con le
quali il latte viene munto, raccolto, trattato, distribuito ed eventualmente trasformato.
A cura del Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di Origine Animale – Ulss 1 Dolomiti